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本文標題："穀類在加工中的變化,十字偏折光觀察顯微鏡價格"
新聞來源：未知 發布時間：2012-11-11 23:28:31 本站主頁地址：http://www.pzfczx.com
穀類在加工中的變化
吸水
攪拌（打）
加熱
回凝
乾燥
膨發
酦酵
水解
吸水
穀類大多以乾燥形式儲藏，其組織內部之淀粉顆粒亦會產生吸濕現象
另天然淀粉分子置于冷水中時，吸水量約可達其本身重量的30%，隨著加熱溫度提高（未達糊化溫度），淀粉顆粒的吸水量會隨之提高
由于水分之擴散，其淀粉非結晶區會產生大量水合(hydration)反應而膨脹(swelling)，此時反應仍屬可逆性反應并保留光學特性，如：十字偏折光
此吸水狀態，當加熱溫度消失，再經加熱后可恢復原來之特性，但如繼續提高加熱溫度，即進入糊化階段，此時其特性會完全改變
穀類如進行濕磨處理時，浸漬、吸水是重要步驟，水分含量的高低與穀類研磨之粒度大小有密切的關系，水分含量愈高，粒度愈小，且淀粉之破損程度愈低
攪拌（打）
穀類粉末及淀粉加入水后，其顆粒表面會快速發生水合作用，但大多數水分只作用于顆粒表面，呈現流動及不具抗延展之性質，適當攪拌，使已水合的穀物顆粒和攪拌缸互相摩擦，使顆粒水合表面被剝離而暴露另一新的表面于水合系統中
此現象不斷反覆進行，則顆粒表面的水合性質逐漸消失，而成分中之淀粉與蛋白質會產生水合作用而形成網狀結構，如：麵粉經拌打形成麵筋
攪拌（打）除有混合成分之效果外，并可利用攪拌時之切力、剪力改善原有之結構、組織，使之重新排列，進而有助于黏彈性之形成及品質之提升
但攪拌時會生熱，可增加糊化度，會改變其加工適性及品質
加熱
經加水、攪拌及混合后之穀類糰物（混合物）于加熱時，其淀粉在糊化初溫時，淀粉顆粒因受熱即大量吸水，使得原本維持粒子完整性構造的內分子氫鍵鍵結開始釋開，造成結晶區形成helix-coil，整個淀粉構形由原先有序排列變成散亂現象
結晶區被破壞，十字偏折光開始消失，黏度上升，這些反應伴隨溫度（約50~60℃）的持續上升而一直重複發生，待溫度高達糊化終溫時反應已屬不可逆反應
其結晶完全溶解，淀粉粒子完全崩潰，十字偏光亦完全消失并造成黏度下降
待糊化、冷卻后，其會進行連續回凝作用，以致形成產品之質地及口感
回凝
回凝是穀物淀粉糊化后，經冷卻后儲存在某個溫度下，淀粉分子長鏈間又再度發生氫鍵結合，并形成半固體狀的凝膠(gel)。時間一久，膠質又會漸漸乾燥脫水，此時氫鍵結合愈盛，淀粉分子會凝集，以及部分結晶的形成，終至無法復水的高度結晶物
乾燥
乾燥是許多穀物產品加工及保存之重要步驟，主要是將水分降至14%以下，確保長期儲存性并防止制品變質
水分自麵條內部滲透到表面的速率控制十分重要，若水分蒸發太慢，亦在表面（層）產生飽和現象，即容易發生色變及斷落；反之，若蒸發太快，則因為水分在內部擴散速率太大，容易發生龜裂及彎曲等品質不良現象
膨發
許多穀類原料常利用在密閉系統中，加熱、加壓，在壓力下急速釋壓恢復到常壓，由于穀物內水分會被瞬間蒸發，致使穀物之組織構造變為多孔質狀態，如：爆玉米花(puffed corn)。爆裂種玉米在火上焙炒，使之因蒸汽壓提高而爆發，或非爆裂種玉米或米放入焙炒釜或膨發槍(puffed gum)內密閉加熱至適當溫度和壓力后，急劇解除壓力時，由于穀粒組織爆裂，即變為柔軟的海綿狀或蓬松狀（爆米花，puffed rice）
酦酵
穀物含有淀粉、蛋白質、脂質及灰分等成分，在許多制品及加工技術上，常利用微生物所生長、分泌之酵素將原料中的淀粉或蛋白質分解，進行酒精酦酵、乳酸酦酵及醋酸酦酵等作用而制得釀造食品或酦酵食品
利用穀類之淀粉質為原料，先利用酵素分解法或酸分解法，將淀粉分解成單醣或雙醣，再接種酵母進行酒精酦酵，即可制得酒精制品
水解
穀類之淀粉成分以酸或酵素水解，生成以糖類為主的制品－淀粉糖(starch-sugar)，例如：麥芽糖飴、葡萄糖及異構化糖漿等，依其水解程度（糖化度）的不同，在甜味度、溶解性、黏度、結晶性及吸濕性等性質上有異
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