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本文標題："不同水分、溫度及碾白率對儲存穀粒風味都會產生影響"
新聞來源：未知 發布時間：2012-11-11 15:22:31 本站主頁地址：http://www.pzfczx.com
穀類的儲存
穀類結構主要有外殼及胚乳二大部分，由于有外殼作保護，蟲害、微生物較不易侵入，機械損傷少，受環境因素（如：溫度、濕度）影響也較小。穀類之脂質大部分是分布在糊粉層及胚乳細胞中，而脂酶是在種皮橫層之間，酵素及受質互不接觸，所以不發生作用
去除外殼，在碾磨過程中糊粉層細胞受摩擦受損，脂肪及蛋白質釋出，與脂酶接觸后，脂肪被分解，產生游離脂肪酸，亦與空氣中氧氣進行氧化反應，產生二次產物如：醛類、酮類，不良風味因此而來
儲存影響因子
真菌之生長與黴菌毒素
品質變化
儲存影響因子
水分
溫度
相對濕度
水分
水分含量是影響穀類重要因子之一。一般要求含水量在13%以下（濕重）。穀類乾燥后是一種吸濕物質(hygroscopic material)，在儲存期間，由于高的相對濕度很容易在穀倉四周靠壁或底部發生，其會造成發芽及微生物（黴菌）滋生，嚴重影響品質及安全、衛生
溫度
溫度影響微生物新陳代謝甚大，在高溫下，呼吸加熱，產生熱量，以致造成昆蟲和黴菌滋生，降低溫度（25℃以下）可保持較良好之儲存品質及減少發芽率
相對濕度
穀類外殼大都為纖維素、半纖維素及木質素所組成，在乾燥后，易受儲存環境中之相對濕度所影響，如濕度提高時會發生吸濕效應，造成含水量上升及微生物滋長，有礙品質之保持
真菌之生長與黴菌毒素
真菌之生長
黴菌毒素
真菌之生長
在穀類生長之真菌可以區分為二大類，一是田間期真菌(field fungi)，一是儲存期真菌。田間期真菌是穀類在生長及成熟過程中所感染的真菌，通常是寄生菌，引起之病害。田間期真菌在穀類生長期間，由于環境不再適合生長，在儲存期間逐漸死滅，其死滅之速度與溫度及水分含量等因素有關
儲存期真菌大都分為腐敗菌，在少量自由水存在下即能生長，此類真菌能在相對濕度70~85%、水含量13~18%之下使穀物受損。儲存期真菌在田間時，生長在枯死的葉片或其他有機物上，在收穫時，感染到穀粒上；有些儲存期真菌在尚未收穫前，由于生長過熟或不斷下雨，就已經感染到穀粒上
黴菌毒素
生長在穀粒上的真菌可能產生對人畜有毒的代謝物質，這些代謝物質統稱為黴菌毒素
品質變化
化學成分變化
物性變化
化學成分變化
碳水化合物
蛋白質
酵素
脂肪
碳水化合物
穀類除非受到微生物或害蟲侵害，總淀粉含量在儲存期中不會改變，還原醣會增加，而非還原醣及總糖含量下降，其變化主要受儲存溫度、碾白度及水分含量之影響，溫度及水分高而輾白度低時會引起較顯著的變化
蛋白質
穀類中的粗蛋白含量也是不易發生增減變化。但當微生物寄生其中時，游離胺基酸會急遽上升，因大部分菌類可分泌蛋白分解酵素，將蛋白質分離成游離胺基酸作為生長能源，以延續它們的生命
酵素
隨著儲存時間增加，穀粒中酵素（如：觸酶、過氧化酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶及蛋白水解解）的活性都會逐漸
脂肪
脂肪在一般成分中最易發生劣變，會使穀粒酸度增加，產生不良風味，嚴重影響穀類品質。穀類的不同水分、碾白度及儲存溫度都不會使粗脂肪含量在儲存期間產生變化，但脂肪的成分卻在儲存前后產生變化，一般是游離脂肪酸增加，而中性油脂(neutral fats)及磷脂類(phosphorlipid)則減少
脂肪品質劣變是由于被分解為游離脂肪酸，再被氧化成過氧化物，進而分解成醛類和酮類，而產生不良風味。因此脂肪酸度、碘價、過氧化價及羰基化合物(carbonyl compound)都曾被用作儲存穀類脂肪劣變指標，其中以脂肪酸度最常采用，因與穀粒的受傷情形、發芽率及微生物侵害有較良好的相關性
物性變化
顏色
風味
烹煮特性
顏色
穀類經去殼后，其組成分易受儲存環境影響，容易發生組成分變化，甚至進行化學反應，如：梅納反應、焦糖化反應或油脂氧化，造成顏色之改變。例如：白米在高溫、高水分儲存下，會造成代表亮度的L值下降，而代表紅色度的a值及黃色度的a值都增加，表示白米的顏色加深，米胚部分從原來的乳白變為紅色，而胚乳部分黃色
風味
不同水分、溫度及碾白率對儲存穀粒風味都會產生影響，尤以碾白率最大碾白度影響脂肪成分，而不良風味的產生與脂肪含量有關。據Yusumatsu K, et al (1966)指出，白米不良風味之主要成分是acetaldehyed, propionaldehyde, methylethyl ketone, n-valeraldehyde, n-caproaldehyde等
烹煮特性
穀類經儲存后，容易因油脂氧化或其他氧化物之形成，造成烹煮后的外觀、彈性、黏著性、口感及風味之變化，如經儲存的白米一般黏著性會降低、彈性消失、組織變硬及吸水率增加。聰明的主婦都有經驗，舊米要比新米多放些水，才能煮出軟硬適中的白飯，白米風味是影響熟飯性質的主要因子。風味之劣變主要來自脂肪酸敗，所以也是與白米的水分、碾白度及儲存溫度及時間有關，而不同品種間的差異并不大
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