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本文標題："微生物對脂肪分解變質樣品分析圖像顯微鏡"
新聞來源：未知 發布時間：2020-5-16 7:40:12 本站主頁地址：http://www.pzfczx.com
微生物對脂肪分解變質樣品分析圖像顯微鏡
微生物對蛋白質的分解變質
多種微生物能產生蛋白水解酶，將蛋白質水解而產生脈、胨、氨
基酸、氨及硫化氫等物質。某些微生物還能產生脫氨基酶及脫羧基酶
等，．以促進氨基酸的悅氨基作用或脫羧基作用等。
微生物對脂肪的分解變質
微生物主要是使脂肪分解為脂肪酸及甘油,使磷脂及神經磷脂分解
成含氮的堿性有機物質,其中主要為膽堿,膽堿可再被微生物作用生成
幾種有毒化合物,如神經堿及蕈毒堿等
食品原料不新鮮，加工過程中的工藝不合理，環境衛生不善，清潔
消毒不嚴，便會使食品污染很多種與一定數量的細菌。這種食品中的
細菌種類及其相對數量的構成，便叫作食品的細菌菌相。其中相對數
量較大的細菌，叫作優勢菌種。任何食品在細菌的作用下，便能使之
發生不同程度的變化，以及發生變化后的一些特征。這種變化，往往
主要決定于菌相，特別是優勢菌種。菌相在不同的各種食品中是相當
復雜的，例如受細菌污染的來源、食品理化性質、處于條件不同的環
境，細菌之間的共生與抗生等因素的影響而不同。通過對食晶十質及
其所處條件等的調查，往往可以預測到食品的菌相，得知食品菌柑后
，又可對食品變化的程度和特征作出估計。
較為有規律性的，是在常溫下放置的豬肉。牛肉，羊肉、牛乳、
鮮蛋液、鮮魚等食品，一開始總是以需氧的芽胞桿菌屬、假單胞菌屬
、微球菌屬等為主，隨著這些細菌在食品上的大量繁殖，而使食品有
初步腐敗變質時，腸桿菌科中的各屬細菌，就陸續增殖。隨著腐敗變
質進程的發展，變形桿菌類各屬細菌，便會占較大的比例。這種現象
就是由于食品變質中的菌叢，可以相互共存，也可以相互抗生。
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