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本文標題："肉制品的營養糖原的總量的變化與口感"
新聞來源：未知 發布時間：2017-9-21 17:36:31 本站主頁地址：http://www.pzfczx.com
肉制品的營養糖原的總量的變化與口感
在僵直前冷凍肉的解凍常常在解凍時發生過多的肉汁析出的現象，
但可以采用肉在僵直后再冷凍的方法來避免解凍時過多的水分流失現象
發生。
在完成僵直之后，糖原的總量急劇下降或在多數情況下幾乎消耗完
。如果pH值達正常值5．3～5．6之前，糖原和肌氨酸磷酸鹽幾乎耗凈，
說明pH仍然是高的。高pH肉常常稱為“深色肉塊(dark cutting)”，這
是由于深色的外觀和缺氧引起的，但深色肉塊有較高的保水性。從外觀
和風味上，高pH肉不僅不受歡迎，有時吃起來有肥皂味，而且其pH適合
細菌生長，因而肉容易變質。高pH的威而特夏(Wihshire)培根容易變質
早已經被證明了。從沾染的風味上可以認識到，最近的研究證明，PSE
豬肉或DFD肉(一種顏色暗的，質地硬的和干的豬肉)的產生都與糖酵解
的混亂有關。PSE肉的產生明顯，其原因是在屠宰后糖原充分存在的情
況下，糖酵解被加快，導致了肉PH非常低。另一方面，DFD肉的產生
是在長時間應激與刺激下肌肉中的糖原全部被消耗，而PH仍然很高的
時候。PSE肉不受歡迎的原因是收縮過分并呈紅、灰、白色。DFD肉不受
歡迎的原因是顏色太深并導致肉的腐敗，要比PSE肉的狀態更加嚴重。
如上面所述，屠宰之后肉中糖原的含量很低并幾乎完全耗凈，對肉
與肉制品的營養價值的影響很小。
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