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本文標題："碳水化合物、蛋白質和脂肪的微生物代謝實驗顯微鏡"
新聞來源：未知 發布時間：2016-10-25 15:12:47 本站主頁地址：http://www.pzfczx.com
碳水化合物、蛋白質和脂肪的微生物代謝實驗顯微鏡
產能代謝途徑也(從底物)產生許多代謝產物，微生物細胞將它們利
用于細胞成分的合成，或釋放于環境中。根據底物性質、微生物類型(
需氧特性)和環境氧的可利用性(稱為“氧化還原電位”更為恰當)的不
同，代謝產物的性質相差很大。食品中微生物的代謝和生長十分重要，
原因如下：首先，食品的微生物腐敗降低了它的消費品質(如風味、質
地、顏色和表觀)，這與微生物生長代謝直接相關。其次，食物中產毒
微生物的毒素產生也是由于食品中微生物的生長。另外，許多微生物代
謝產物對于發酵食品在質構、風味和貨架期等方面產生期望的特性也十
分重要。最后，微生物代謝產物還用于食品加工(酶)、貯藏(細菌素和
酸)以及改善質構(葡聚糖)、風味(雙乙酰)。
食品成分中，碳水化合物、蛋白質和脂肪的微生物代謝最為重要。
這些代謝途徑中的一部分會在本章簡單陳述。根據類型的不同，不同食
品含有許多種碳水化合物、蛋白質和脂肪。這在之前已經簡單闡述了。
根據類型和來源，食品中3種營養素的含量也有很大差別。一般來說，
植物源食品富含碳水化合物，但是某些也富含蛋白質(如堅果、扁豆和
大豆)以及另一些富含脂類(如油料種子)。動物源食品富含蛋白質和脂
類，而有些肉和魚的碳水化合物含量較少，另一些如牛乳、臟器(肝)和
軟體動物(牡蠣)等既富含蛋白質，又富含碳水化合物。
配方食品可含有所有營養素，其數量足夠供給微生物的生長。一般
來說，微生物優先代謝碳水化合物作為能量來源，而非蛋白質或脂類。
因此，在富含可代謝碳水化合物的食品中，微生物會利用碳水化合物，
而在可代謝碳水化合物少且可代謝蛋白質多的食品中，它們先代謝碳水
化合物，繼而代謝蛋白質。在既富含碳水化合物又富含蛋白質的食品中
，微生物一般先利用碳水化合物，然后產生酸性物質、降低pH。低pH抑
制微生物降解蛋白質，導致蛋白質不能被降解或蛋白質節約效應。在肉
產品的生產過程中，添加碳水化合物能發揮這個優勢。
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