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本文標題："食品原材料的熱交換之加熱,冷卻,蒸發,乾燥工序！"

食品原材料的熱交換

 一、加熱（Heating）：

　１、利用熱自高溫部向低溫部移動的操作，謂之加熱操作。在食品工業中，原料和

      製品的殺菌、蒸煮、濃縮及乾燥等工程，大多需要加熱操作。

　２、傳熱的方式可分為三種：傳導（conduction）、對流（convection）及輻射（radiation）。

　３、加熱操作的傳熱裝置包括

　　　（１）蒸煮器（steam cooker）：包括雙重鍋（double kettle）、加壓殺菌釜（retort）

及連續式蒸者器（continuous steam cooker）。

　　　（２）熱交換器：包括多管式熱交換器（multitubular type heat exchanger）、

            板式熱交換器（plate type heat  exchanger）、刮面式熱交換器（scraped

surface heat exchanger）。

二、冷卻（cooling）

　１、除去被加熱食品之熱能的操作，謂之冷卻。

　２、冷卻操作包括冷藏（refrigeration）及冷凍（freezing）。

食品原材料的蒸發

一、為提高溶液中的溶質濃度，加熱溶液使溶劑氣化的現象，稱為蒸發。

二、蒸發除可濃縮食品外，亦可被使用來回收良好的揮發性物質和去除不良揮發性物

    質。

三、蒸發濃縮時，使用的裝置為蒸發濃縮器，簡稱蒸發器（evaporator）或濃縮器

（concentrator）。大至上可分為常壓蒸發器（atmospheric evaporator）及真空蒸發

  器(vacuum evaporator）。

食品原材料的乾燥

一、蒸發物料之液體的操作稱為乾燥。

二、乾燥的目的：

１、抑制微生物及酵素的作用，提高食品的貯藏性。

　２、保持食品原來型態及減少重量，以降低運輸成本。

　３、新食品材料及新食品的開發。如，即溶咖啡。

三、乾燥機的種類包括：

　１、常壓乾燥機：如，箱型乾燥機（cabinet dryer）、運送帶乾燥機（band dryer）、隧道式乾燥機（tunnel dryer）、流動層乾燥機（fluidized-bed dryer）、氣流乾燥

機（pneumatic dryer）、噴霧乾燥機(spray drying)、轉筒乾燥機（drum dryer）及泡沫層乾燥機（foam-mat dryer）。

　２、真空乾燥機：如真空箱型乾燥機（vacuum cabinet dryer）、真空冷凍乾燥機(vacuum freeze dryer)。