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本文標(biāo)題："食品原材料的熱交換之加熱,冷卻,蒸發(fā),乾燥工序！"

食品原材料的熱交換

 一、加熱（Heating）：

�。�、利用熱自高溫部向低溫部移動(dòng)的操作，謂之加熱操作。在食品工業(yè)中，原料和

      製品的殺菌、蒸煮、濃縮及乾燥等工程，大多需要加熱操作。

�。�、傳熱的方式可分為三種：傳導(dǎo)（conduction）、對(duì)流（convection）及輻射（radiation）。

�。�、加熱操作的傳熱裝置包括

　　�。ǎ保┱糁笃鳎╯team cooker）：包括雙重鍋（double kettle）、加壓殺菌釜（retort）

及連續(xù)式蒸者器（continuous steam cooker）。

　　�。ǎ玻�熱交換器：包括多管式熱交換器（multitubular type heat exchanger）、

            板式熱交換器（plate type heat  exchanger）、刮面式熱交換器（scraped

surface heat exchanger）。

二、冷卻（cooling）

　１、除去被加熱食品之熱能的操作，謂之冷卻。

�。�、冷卻操作包括冷藏（refrigeration）及冷凍（freezing）。

食品原材料的蒸發(fā)

一、為提高溶液中的溶質(zhì)濃度，加熱溶液使溶劑氣化的現(xiàn)象，稱為蒸發(fā)。

二、蒸發(fā)除可濃縮食品外，亦可被使用來(lái)回收良好的揮發(fā)性物質(zhì)和去除不良揮發(fā)性物

    質(zhì)。

三、蒸發(fā)濃縮時(shí)，使用的裝置為蒸發(fā)濃縮器，簡(jiǎn)稱蒸發(fā)器（evaporator）或濃縮器

（concentrator）。大至上可分為常壓蒸發(fā)器（atmospheric evaporator）及真空蒸發(fā)

  器(vacuum evaporator）。

食品原材料的乾燥

一、蒸發(fā)物料之液體的操作稱為乾燥。

二、乾燥的目的：

１、抑制微生物及酵素的作用，提高食品的貯藏性。

�。�、保持食品原來(lái)型態(tài)及減少重量，以降低運(yùn)輸成本。

　３、新食品材料及新食品的開(kāi)發(fā)。如，即溶咖啡。

三、乾燥機(jī)的種類包括：

�。�、常壓乾燥機(jī)：如，箱型乾燥機(jī)（cabinet dryer）、運(yùn)送帶乾燥機(jī)（band dryer）、隧道式乾燥機(jī)（tunnel dryer）、流動(dòng)層乾燥機(jī)（fluidized-bed dryer）、氣流乾燥

機(jī)（pneumatic dryer）、噴霧乾燥機(jī)(spray drying)、轉(zhuǎn)筒乾燥機(jī)（drum dryer）及泡沫層乾燥機(jī)（foam-mat dryer）。

　２、真空乾燥機(jī)：如真空箱型乾燥機(jī)（vacuum cabinet dryer）、真空冷凍乾燥機(jī)(vacuum freeze dryer)。