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本文標題："鮮蘑菇中細菌微生物-蘑菇質量檢測顯微鏡"
新聞來源：未知 發布時間：2017-8-17 0:44:52 本站主頁地址：http://www.pzfczx.com
鮮蘑菇中細菌微生物-蘑菇質量檢測顯微鏡
鮮蘑菇的腐敗
質量是影響蘑菇銷售的惟一最重要因素，而影響蘑菇質量的三
個主要因素是顏色、清潔度與是否有褐斑。消費者傾向于購買亮白
、表面無覆土或其他污物且無褐斑的蘑菇。蘑菇產生褐斑表明新鮮
度下降或出現微生物腐敗。
酪氨酸酶是一種多酚氧化酶舊，所引發的酶促褐變是導致蘑菇
質量惡化的最主要因素。由于機械損傷或細菌活動，蘑菇組織受損
后會發生褐變舊J。研究表明，蘑菇中酪氨酸酶是一種脅迫代謝物
質。在天然蘑菇表層組織中含有大量的酪氨酸酶，一般以休眠態存
在124 o。當蘑菇老化時，酪氨酸酶被激活，使蘑菇中的多酚化合
物發生氧化成褐色素，導致褐變的發生。一種假說認為新鮮蘑菇中
的酪氨酸酶和其底物分別處于兩個分開的亞細胞結構中舊引。當對
蘑菇處理不當或使其受損，其細胞膜被破壞，菇蓋就會很快發生褐
變反應。還有一種假說認為，細胞膜完整性被破壞會使酪氨酸酶更
易接近底物，遂形成褐色物質，導致蘑菇褐變舊。
新鮮蘑菇中有大量細菌，會導致形成褐斑，從而顯著降低蘑菇
的質量心。鮮蘑菇采后質量的惡化速度與蘑菇上最初微生物數量直
接相關心引。
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