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本文標題："米曲霉生長和產胞外酶的適宜pH值為6.5～6.8"
新聞來源：未知 發布時間：2016-8-19 0:05:35 本站主頁地址：http://www.pzfczx.com
米曲霉生長和產胞外酶的適宜pH值為6.5～6.8
米曲霉生長和產胞外酶的適宜pH值為6．5～6．8。
米曲霉是好氧微生物，當氧氣供應不足時，米曲霉生長受到抑
制。米曲霉菌體的呼吸作用會產生大量的二氧化碳，如果過多積聚
于物料中，對米曲霉的生長和產酶會產生不利的影響。因此在大豆
發酵食品生產的制曲階段應通入空氣，以排除大量的二氧化碳。，
在一定溫度下，隨米曲霉培養時間的延長，胞外酶的活力逐漸
提高，到某一時間酶活力達到高峰，隨后酶活力下降。一般來說，
培養溫度低時胞外酶的產酶高峰較遲到達；當溫度在25℃以上時，
溫度越高，米曲霉分泌的蛋白酶、谷氨酰酶生成量越少，淀粉酶生
成量越多。因此，制曲時應控制前期培養溫度在32—35℃；后期培
養溫度28～30℃，這樣有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶生成。
用于大豆發酵食品生產的米曲霉菌株應具有不產生黃曲霉毒素
等有害物質；產胞外蛋白酶、淀粉酶的活力高，有谷氨酰胺酶活力
；菌體生長快速，培養條件粗放、抗有害雜菌的能力強；發酵過程
中不產生異味，制曲后釀制的產品香氣好等特點。
目前在大豆發酵食品生產中常用的米曲酶菌株有米曲酶AS3．8
63、AS3．95l滬UE328、UE336、渝3．81l、3．860等。
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