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本文標題："植物性食品之主要組成成分中，含量最多者就是水"
新聞來源：未知 發布時間：2012-10-30 18:48:12 本站主頁地址：http://www.pzfczx.com
食品之水分依其存在型態可分為兩類：一為非結合水（或自由水），另一為結合水（結晶水和吸附水）。自由水(free water)包括濕潤水、滲透水和毛細管水，存在于食品組織間隙內，具流動性，作為溶劑以溶解食品中之成分，
微生物可利用此類自由水而生長。至于結合水(bound water)系指以氫鍵(hydrogen bond)與食品中之碳水化合物、蛋白質或核酸等分子相結合之水分子而言，此類水分子，微生物無法利用。
微生物可利用此類自由水而生長。至于結合水(bound water)系指以氫鍵(hydrogen bond)與食品中之碳水化合物、蛋白質或核酸等分子相結合之水分子而言，此類水分子，微生物無法利用。
食物之來源不外乎植物或動物，而不論動物性或植物性食品之主要組成成分中，含量最多者就是水。以人體而言70%是水，有些植物含水比例甚至超過90%，換句話說，水是食物中主要成分之一。
但水分含量多的食物，其貯藏性低，容易變敗；而對某些食品而言，水分太低可能影響其口感及風味，例如：新鮮麵包水分含量低于30%，則外形乾扁，失去光澤，但水分含量太高保存不易；又麵粉廠商生產之麵粉含水量若太高，則麵粉容易結塊生蟲；反之，若水分太低則麵粉太輕，使產率下降，增加成本。
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