真菌的營養成份

菇類的營養成份大致介于肉類和蔬果之間，肉類雖含高量蛋白質，但消費者對其高脂肪和高膽固醇有所顧忌，食用菇類與一般常見蔬果比較，其蛋白質含量約為其3-6倍，加上菇類本身含有高量纖維質，實為一種不可多得的健康食物。由于食用菇類所含營養豐富，被營養學家視為"蔬菜牛排（vegetable beef steak）"，所以國際間相當重視，并且設有專門的研究機構。

根據各種分析報告顯示，洋菇主要之成分約含水分90%以上，新鮮洋菇約含3.94%蛋白質，其中70~90%的蛋白質極易為人體消化吸收，含碳水化合物量甚微， 脂肪含量也極少。根據分析每100 g新鮮洋菇含有維生素C 8.6 mg、複合維生素B 5.82 mg（其中維生素B1 0.12 mg、維生素B2 0.52 mg、維生素B3 2.38 mg），可見洋菇含有維生素B最為豐富、維生素H 0.018 mg，此外尚含少許維生素D。至于礦物質之含量，每100 g鮮菇含1%的灰分，其中含鈣約2.4 mg、磷150 mg、鉀500 mg、鐵2 mg，其中鉀磷含量雖高，但其他食物中并不缺少，而鐵質則為人類必需之元素，洋菇所含鐵質之有效態約為25%，是充裕的鐵來源，營養價值很高。至于洋菇所含之熱量則較少，每100 g新鮮洋菇只含30大卡熱量，實是一種優良低熱量食物。

若以菇體乾重量而言，不同品系的洋菇其蛋白質含量介于24~44%，氨基酸含量在10~50%不等，平均在25~40%之間，而且近乎25~30%是游離氨基酸（free amino acids），其馀結合在蛋白質之中。脂質的含量，最少在1%，最多可達15~20%，而平均在2~8%左右，以洋菇為例，游離的或結合的脂肪酸含有高量的棕櫚酸、硬脂酸、油酸及亞麻油酸，而不同種類的菇，其乾重的固醇類含量介于0.2~270 mg不等。生鮮的菇類含有大量的碳水化合物（3~28%）及纖維（3~32%），以洋菇為例，其含有戊糖（木糖及核糖）、甲基戊糖（鼠李糖及兒藻糖）、己糖（葡萄糖、半乳糖及甘露糖）、雙糖（蔗糖）、氨基酸（葡萄胺及醯基葡萄糖胺）、糖醇（甘露醇及肌醇或環己之醇）、糖酸（半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸）及甲基糖，而其甘露醇含量特別高，達9~13%。